【レシピ】生地から手作り・モーンシュトゥルーデル を先に読む
モーンシュトゥルーデルは、ブルーポピーシードのフィリングを巻いたオーストリアのお菓子。
初めて食べたのは、いつ、どこでだったか。覚えていないけど、すごく好きな食感と香ばしさで、たちまちお気に入りになった。
と言っても、日常的に目にするようなお菓子ではなく、そのあと食べる機会は数えるほどしかなくて。さらに、名前は同じでも色々なタイプがあるようで、初めて食べた時に気に入ったタイプのモーンシュトゥルーデルには出逢えずにいる。パイみたいなケーキみたいなふかふか生地のやつ。
どこで食べたんだろう、あれは。コーヒーを飲みながら食べた。コーヒーのおともにばっちりだったんだ。急に思い出して、とてもとても食べたくなった。
あらためて画像を検索してみても、出てくるのは、やっぱり、探しているものとはちょっと違う。お店のオリジナルだったのかもしれない。
便利な世の中。Youtubeで見つけたこれが近い気がする。こんなに何層にも巻いてなかったかな。でも、パイみたいなケーキみたいな姿をしている。
パイみたいな食感の正体は、たぶんこの動画にある Yufka なるものだ。調べてみたら、トルコの無発酵パンのことで、パンと言っても紙みたいに薄くのばした生地。バクラヴァの層になってるあの1枚1枚が Yufka らしい。
バクラヴァって、こういうやつ
オーストリア菓子なのにトルコの Yufka?と思ったら、りんごのシュトゥルーデルはトルコ菓子由来なんだって(Wikipediaを鵜呑み)。なるほどね。
一般にはオーストリアを代表する菓子として知られているが、ハンガリー人がトルコの菓子バクラヴァの生地を利用してリンゴを包んだものが起源であると考えられている[1]。
確かに、りんごのシュトゥルーデルでレシピ検索すると、パートフィロを使うのが主流のよう。モーンシュトゥルーデルで検索するとイースト発酵の生地ばかり出てくるのに。シュトゥルーデルにも色々ある。[*1]
“Yufka”、“from scratch” で検索して出てきたフィロの作り方動画がわかりやすかったので、生地はこれを参考にしてみる。
一部の材料を代替しつつ、似た感じのものはできた。フィリングはもっとペースト状になっていた気がするけど、パイみたいなケーキみたいなふかふかは、たぶん、この作り方だ。記憶の中のコーヒーのおとも、あのモーンシュトゥルーデルに一歩近づいた。
フィロは買ってもいい かな。どうせブルーポピーシードも近所では手に入らないから取り寄せるのだし…。また挑戦したい。
今度作るときのメモ:
- ブルーポピーシードはホールのものを使って、牛乳に浸してからスプーンで軽く潰したけど、すり鉢であたってもよかった。食べるときにポロポロこぼれる
- 記憶の中のシャリシャリした食感をたよりにひと巻きにしたけど、動画と同じようにくるくる巻いてフィリングの層を薄くするのも試したい
今回の材料と作り方はこんな感じ
モーンシュトゥルーデル 材料と作り方
下準備: オーブンを180℃に予熱する
- 牛乳を小鍋にいれて中火にかけ、沸いたらフィリングの材料を順に加えて混ぜ、冷ましておく
- 牛乳 120ml
- ブルーポピーシード 100g ※ ホールの場合はすり鉢であたる
- 砂糖 25g
- レモンの皮 1/4個分 ※ 無農薬のもの・表皮のすりおろし
- レモン汁 1/4個分
- バニラオイル 少々
- ソースをつくる。卵白に塩を入れてハンドミキサーで泡が立つ程度混ぜた後、砂糖を加えて白いクリーム状になるまで混ぜる
- 卵白 1個分
- 塩 ひとつまみ
- 砂糖 60g
- ②のメレンゲに残りの材料を加え、泡立て器で混ぜる
※ 粉は合わせて振るい入れる - 卵黄 1個分
- ヨーグルト 100g
- 植物油 大さじ2
- 牛乳 大さじ1
--- - 強力粉 20g
- 薄力粉 20g
- ベーキングパウダー 小さじ1弱
- オーブンシートの上にフィロを1枚のせ、③のソースを刷毛で上面に塗ってフィロを重ねる。4回繰り返し、5枚目を重ねたらソースは塗らない
※ ソースは大さじ1くらい取り分けておく - フィロ 5枚 (20cm x 30cmくらい)
フィロ の作り方
- ④で重ねた生地の上面に①のフィリングを塗る(巻き終わりになる奥2cmくらいは塗らない)。短い辺を横にして、手前から奥に巻く
- 天板にオーブンシートごと⑤の生地をのせ、④で取り分けたソースを表面に塗る。180℃に予熱したオーブンで30〜40分くらい焼き、粗熱をとって切り分ける
フィロ 材料と作り方
※ 5枚分:上記モーンシュトゥルーデル1本分
- ボウルに粉類を合わせて混ぜ、中央をくぼませて液状の材料を流し入れて混ぜる。生地がまとまり、ボウルの側面から離れるまで、1~2分混ぜる
- 強力粉 120ml
- 薄力粉 120ml
- 塩 ひとつまみ
--- - オリーブオイル 小さじ2
- 白ワインビネガー 小さじ1
- ぬるま湯(40℃くらい) 90ml
- 打ち粉をした台に①の生地を出してこねる。生地にしなやかな弾力が出てきたら生地をラップで包み、室温で1~2時間休ませる
- 休ませた②の生地の重さをキッチンスケールではかって5等分する。のばしやすいようボール状に丸め、乾かないようラップをかけておく
- 打ち粉用にコーンスターチと強力粉をボウルに合わせておく。まぶしながら生地をめんぼうで20cm x 30cmくらいの長方形にのばす)
- コーンスターチ 大さじ4
- 強力粉 大さじ1
- ④の打ち粉をまぶし、間にオーブンシートを挟んで5枚のフィロを重ねておく。使うまで冷蔵庫で冷やす
「紙のように」薄いフィロは作れないので、素直に買うのが正解かもしれない
レシピでは挽いたものを使う指定だったけれど、ホールのものしか入手できなかった。すり鉢であたってすりごまみたいにして使うといいんじゃないかと思う