【レシピ】冷凍パイシートでタルトタタン風・りんごのキャラメリゼ を先に読む
新しいコーヒー豆を買って来て、淹れて、飲みながら、どんなおともが合うかなと考えるとき、タルトタタンが浮かぶことはたくさんある。
コーヒーのおともにタルトタタンはテッパンだ。実際は、どんな豆にだって合うに決まってて、もう、間違いないから。要は、その時の自分がタルトタタンを食べたいかどうか、という話。
タルトタタンを食べたいなあと思う瞬間は、結構な頻度で訪れるものの、大抵の場合は、手間と時間を想像して、「今回は、やめておこう」ということにしてしまう。
りんごを煮て、型に敷き詰めてオーブンで焼き、一晩休ませ、土台のタルトを焼いて、組み立てる。何しろ大変なんだ。おとなしく、プロの手による一皿を求めて出かけて行くのが正解ってことなんだろうか。
なんて言ってたら、気兼ねなく外出できるようになったと思った途端に、また雲行きが怪しくなってきちゃったね。おうちで満足できるタルトタタンのレシピをひとつくらい持っておいたほうがいいのかもしれない。
ちょうど、たくさんいただいて食べきれずに残った立派なりんごが1個ある。剥いてそのまま、は、もうじゅうぶん堪能したことだし、最後の1個はタルトタタンにして味わおうか。
レシピを調べていたら、アシェットデセール（皿盛りデザート）版タルトタタンなるものを見つけた。フレンチのコース料理のデザートなのかな。でき立てを提供するためのレシピだから、土台のサブレの上に煮りんごをそのままのせる組み立てだ。
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座・星野晃彦シェフが教えてくれる贅沢な動画。カラメルの色の見極めについては、かなり丁寧に解説があって、超親切。それでも、よくよく動画を見てトライしたけど、この赤にはならなかったな。修行が必要。そりゃそうだ。
さらに省エネで、土台のサブレは冷凍パイシートで代用することにした。
「パティシエール今日のおやつ」さんのYouTube動画を参考に、パイの表面もキャラメリゼ。粉糖をのせて表面を焼くと飴状にコーティングされて、水分でベショベショになりにくくなるんだって。
我が家のオーブンは最高温度が230℃で、庫内が高温の状態からでは200℃までしか設定できなかったので、表面のキャラメリゼは上段に入れて200℃で焼いた。
しっかり色づいたカラメルの苦味と、りんごの酸味、生クリームのコク。コーヒーのおともにばっちりだった。見た目は濃厚なキャラメルの印象が強いけど、果実としてのりんごもしっかり感じられるので、コーヒーは深煎り、浅煎り、どちらも合うと思う。
参考動画のプロおふたりとも、クレームシャンティ（ゆるく立てた生クリーム）を添えている。あった方が絶対においしいことは重々承知ながら、今回は割愛。そのかわりというのでもないけど、コーヒーにミルクをプラスして、カフェラテのおともにした。
りんごに半端な量を使ったから、生クリームは余っているのに。どうも、生クリームのホイップに腰が重くて。何なんだろうね。ま、おうちタルトタタンは、負担のない程度、気分良く作れる程度で、よしとしようじゃないか。
おうちコーヒーのおともに、冷凍パイシートでタルトタタン風・りんごのキャラメリゼ。
今度つくるときは、クレームシャンティもがんばろう。しっかり甘いから、シャンティに砂糖は入れなくてもよさそうだ。
プロのYouTube動画を参考に、実際につくった今回の材料と手順はこんな感じ。カルバドスがなかったので、りんごのキャラメリゼにはブランデーを使った。
タルトタタン風りんごのキャラメリゼ 今回のつくり方メモ
※ 9cmセルクル使用・2個分
※ りんごはサンふじを使用
- りんごは皮を剥いて8つ割にし、4つにカットする
- りんご 320g（正味）
- 鍋を火にかけグラニュー糖と水を入れる。鍋を傾けて火の通りを均一にしながら加熱する
- グラニュー糖 90g
- 水 大さじ2
- 黄色く色づいて来たら火力を落とし、赤く色づくまで加熱し続ける
- カラメル液が赤く色づいたらりんごとバターを加える
- バター 27g
- 煮詰まってきたら、ブランデーを回し入れ、ひと煮たちしたら生クリームを加えて混ぜる
- ブランデー 大さじ1
- 生クリーム 80g
- 煮詰まったら火を止め、ボウルに移して冷ます
- パイシートをセルクル（9cm）で抜き、190℃に予熱したオーブンで10分焼く。膨らんできたら、1-2cm高さに軽く潰してバットなどを重しにのせて焼く
- 冷凍パイシート 2枚
- 10分焼いたら取り出し、オーブンの温度は200℃に上げて予熱しておく。取り出したパイは、ひっくり返して上面に粉糖を茶漉しで満遍なく振る。
- 粉糖 適量
- 粉糖を振ったパイをオーブン上段に入れ、200℃で5分焼く。焼きむらがでないよう、途中で位置を変える
- 焼き上げたパイが底になるようにセルクルをかぶせ、煮りんごをのせて、200℃で5分程度温める
- セルクルごと皿にのせ、セルクルを垂直に持ち上げて外す
