【レシピ】リッチャレッリ（Ricciarelli） を先に読む
イタリアのシエナに行ったとき、リッチャレッリを初めて食べた。アーモンド好きにはたまらない、アーモンドの風味バクハツの柔らかクッキー。日本の洋菓子店では出合うことがなくて、積極的に探しもせず、食べたのは旅行中の１回きりだ。
昔からあるお菓子ということもあってか、そんなに複雑なことはしていないみたい。歴史が古い分、発展形もたくさんあって、つくり方は色々あるようだけど。簡単なのを選べば、ちょっとがんばったらつくれそうだ。
このブログを参照すると、リッチャレッリの名前の由来は人名で、十字軍の遠征から戻った Ricciardetto della Gherardesca （リッチャルデット・デッラ・ゲラルデスカ かな？）という人が、アラブから持ち込んだお菓子が起源ということらしい（引用元は、Artusi による “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” というレシピ本？料理本？なのかと思ったら、違うみたい）。ナッツの粉末を練って焼いたお菓子って、言われてみれば、中東っぽい。ナッツのお菓子は、インドにもたくさんあるよね。Soan Papdiなんかもコーヒーに合いそうだ。
リッチャレッリはクリスマス菓子ということだから、クリスマスを待つこの時期に、作ってみようか。Artusiによる1820年のレシピでは、スイートアーモンドにビターアーモンドを数粒加えて香り出しをしているが、入手困難につき、ビターアーモンドエッセンスで代替する。
材料と作り方はこんな感じ
リッチャレッリ（Ricciarelli） 材料と作り方
※ 12個分
※ 皮付アーモンドを使う場合は、熱湯に3分浸け、キッチンペーパーでこすって皮をむいておく
- オーブンペーパーを敷いた天板にアーモンドを敷き詰め、190°のオーブンで5分ほど焼く。アーモンドが冷めたら、オレンジピールと一緒にミルミキサーで粉末にする
※ アーモンドの油分でペースト状になりそうな時は、②の粉糖の一部を加えてミキサーにかける - 生アーモンド（皮なし） 120g
- オレンジピール（ドライ） 4g
- 卵白にレモン汁を入れ、かたくなるまで泡立てる。①のアーモンド粉、粉糖、アーモンドエッセンスを加えてひとかたまりにし、油（分量外）を薄く引いたボウルに入れて冷蔵庫で丸一日寝かす
- 卵白 1個分（30g）
- レモン汁 小さじ1
- 粉糖 70g
- ビターアーモンドエッセンス 小さじ1/2
- 表面用の粉糖の一部を打ち粉にして、作業台に②の生地をあけ、直径5cmの棒状にする。12等分に切り分けて平らな楕円にし、端をつまんで葉っぱのような形に整える
- 粉糖 50g
- ③の余りの粉糖を皿に入れる。②で成形したリッチャレッリを粉糖の中で転がして表面に粉糖をまぶし、オーブンペーパーを敷いた天板に並べる
- 190℃に予熱したオーブンで13～15分ほど焼く。焼き上がりは天板のまま冷ます
電子書籍だと100円ちょっとで買えるから、Kindle版を買ってみた。文字だけとはいえ、790レシピも収録されてると思ったら、超お得だ。
皮むきが大変なので、皮なしのアーモンドを使ったけれど、粉砕するのも結構手間だったから、アーモンドプードルを使ってもよかったな、と思っている
